Pour 4 personnes :
- 2 homards d’environ 600g
- 1 suprême de volaille
- 1 garniture aromatique
- 250g de pommes de terre
- ½ litre de lait
- 75g de crème
- 60g de beurre
- Sel
- Poivre du moulin
- Herbes et pousses : red chard et ciboulette
 
1. Cuire les homards dans un bouillon de légumes.
2. Cuire la volaille roulée dans un film alimentaire à 60°C.
3. Faire suer les carapaces du homard avec la garniture aromatique. Déglacer au cognac, ajouter le concentré de tomate. Faire cuire. Passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement.
4. Eplucher et cuire les pommes de terre, passer la pulpe au tamis. Faire bouillir la lait, la crème et le beurre. Assaisonner et passer au chinois. Mettre le tout dans un siphon et garder au bain marie 60°C.
5. Escaloper le homard et la volaille finement, les mettre dans une marinade. Les disposer dans un cercle en inox en intercalant homard et volaille puis assaisonner de sel et de poivre. Les passer légèrement sous le grill du four pour les tiédir.
6. Dresser la purée légère au fond d’une assiette creuse.
7. Retourner le cercle de homard et volaille sur la purée légère.
8.  Mettre quelques points de sauce sur la préparation, disposer quelques feuilles e red chard et le croustillant de brick.